大型商业建筑中餐饮类给排水设计分析7.30 6页

'大型商业建筑中餐饮类给排水设计分析12马信国章霞芳(1华东建筑设计研究院，上海200002；2上海联创建筑设计有限公司，上海200120)摘要：针对商业地产开发中，往往只预留餐饮建筑面积，而不确定其餐饮类型。通过实测两个大型商业建筑餐饮的实际用水量，分析各类使用功能单位面积用水量、排水量和隔油处理设备。结合工程设计经验，提出对预留的餐饮面积给排水设计的指导意见，为招租餐饮类店铺打下良好的基础。关键词：商业建筑餐饮业给排水设计隔油器不确定的餐饮面积，合理确定厨房给水用量、厨房1商业餐饮类建筑给排水设计现状排水流量和管道系统，以及含油废水的处理设施，随着我国社会经济水平的进步和人们日益增长对设计提出了更高要求。的物质文化需要，国家大力发展第三产业，人们的2给水量计算休闲活动方式、消费形式趋于多样化。当前，我国美食、消遣的消费在消费总量中占了相当大的比例，给排水专业对餐饮建筑的设计，首先要确定用处于服务行业排头兵的餐饮业更是蓬勃发展。传统水量。现行《建筑给水排水设计规范》(2009年版)商业建筑在功能和形式上已发生了很大的变化。一（以下简称为《水规》）中对不同类型餐饮的用水定些大型商业建筑集餐饮、娱乐、旅游、文化、艺术额有了明确规定。但是，在顾客人数和餐厅类别不等消费功能于一体。附设在商业建筑中的各类餐饮明确的情况下，很难正确计算其用水量。店与职工、学生食堂不同，也不同于星级酒店的餐笔者实际调研了两个大型商业项目的用水量。厅。在建设初期，往往仅要求预留其大致位置，既案例一为上海久光百货商场（2004年9月开业），不确定其餐饮形式，也无法预留厨房面积和位置，总建筑面积约9万多平方，其中餐饮面积4799m2，22一切待招租后根据市场需求确定。另外已建成的商共有34个餐饮店铺，租用面积最小13m，最大579m。业建筑，因市场环境需要，撤商铺，改餐饮，以提有中餐、商务套餐、简餐小吃、西点、面包、冰激高经济效益，也屡见不鲜。商业建筑中，餐饮业的凌等。用水量如表1。通常做法先建房子后招商铺，如何根据功能性质均表1上海久光百货商场餐饮用水量统计表厨房（或餐厅（或单位店铺面积单位厨房面积店铺使用功能店铺名称加工）面营业）面平均月平均月平均最高月最高月平均平均月平均最高月平均面积积积用水量日用水量用水量日用水量日用水量日用水量222222222（m）（m）（m）（L/月.m）（L/d.m）（L/月.m）（L/d.m）（L/d.m）（L/d.m）员工餐厅5611234381521.549.891778.9758.33227.55266.04中餐金桂皇朝一期5791414382866.593.983115.72102.15385.92419.47中餐金桂皇朝二期5071283792448.480.282923.0895.84317.98379.62中餐古意284702143499.7114.743725.35122.14465.52495.54中餐新吉士31089221226174.132522.5882.71258.21288.09中餐潮楼360503102256.773.992636.1186.43532.73622.30中餐泰湖10035655356.7175.636240204.59501.80584.54烧烤小南国267801871172.938.461453.1847.65128.36159.03茶餐厅龙记216751415253.3172.245472.22179.42496.05516.73商务套餐兰亭10237651916.762.842264.7174.25173.23204.69商务套餐和洋膳房1003565952.531.23131042.9589.23122.71商务套餐鸟心8727601904.962.462275.8674.62201.26240.44商务简餐壹番屋10636701751.657.432018.8766.19169.10194.89简餐昆沙门天28622660.721.661535.7150.35101.08234.97 台式简餐小吃台湾集市27522753.124.69100032.79133.33177.07日式寿司名人寿司7419551737.156.952905.4195.26221.81371.01日式寿司鹤舞21180131627.220.56791.4725.9554.2368.44日式小吃菊乃屋22517367.812.061045.4534.2853.06150.83日式小吃味锦225171882.661.723090.91101.34271.57445.90西点花花卷卷2652147215.483115.38102.1480.50531.13西点尤海姆29101948.91.668.972.264.646.55西点MINIONE17512647.121.22764.7125.0772.1585.24西点BEARDPAPA17512236977.67300098.36264.08334.42西点玛丽欧可丽饼14311398.813.081357.1444.561.04207.67面包店山崎面包180751051197.739.27155050.8294.25121.97烘蛋糕澈思叔叔25718576.718.91192062.9567.54224.82鲜榨果汁C-Gowe133102070.567.893846.15126.1294.19546.43酒吧温斗士16810158414.213.58577.3818.93228.14318.02冰激凌芋花园133101782.158.432538.4683.23253.20360.66冰激凌酷圣石671057782.325.65925.3730.34171.86203.28冰激凌哈根达斯224181007.633.043227.27105.81181.72581.96冰激凌哈根达斯200103533.93126541.48茶饮料快乐柠檬277205000163.939925.93325.44632.301255.27肉脯火神的肉18513944.430.971222.2240.07111.49144.25总计4799119834011899.62734.77299.010864备注：1、统计表根据每个月水表耗水量计算，扣除水表损坏和装修月份，最少有4个月，大部分为全年时间。2、单位面积用水量系按相对应商铺面积计算得出。3、各商铺每月用水量资料由利怡达商业置业（上海）有限公司提供。3案例二为苏州久光百货商场，（2009年1月开2604座，平均日用水量为228.1m/d,最高日用水量3业），总建筑面积约17万多平方，其中餐饮各类商(Kd=1.3)297m/d,折合最高日座位用水量为114L/222铺20余家，租用面积最小113m，最大1682.3m,。座.d，平均日单位面积用水量为26.3L/d.m。用水2店铺总面积（包括厨房面积）8679m，餐厅座位数量如表2。表2苏州久光百货商场餐饮用水量统计表厨房总面餐厅座月用水平均日用最高日用水最高日座位用水最高日面积店铺名称223332面积m积m位数量m水量m/d量m/d量L/d.座用水量L/d.m釜山料理712.82402678.9011.5748.2116.23和三昧616.58932810.9314.21159.7023.05川凤馆60022050016.6721.6798.4836.11龙廷轩118622030010.0013.0059.0910.96金桂皇朝591.115367222.4029.12190.3349.26小南国168240079526.5034.4586.1320.47番葫主义35454531.772.3042.536.49HaagenDaze22548983.274.2588.4718.87太平洋咖啡27486190.630.829.573.00林记901868447215.7320.45243.49109.96天王小厨165622307.679.97160.7560.40满记甜品8711342280.931.2128.8910.74龙记15030011099133.0342.94390.39143.14 CocoCurryHome92179761886.278.15107.1945.51满壹92178721535.106.6392.0837.25花袭人3031181575.236.8057.6622.45壹云66133681163.875.0373.9237.79泰湖531696848316.1020.93307.79123.85福禄食阁932919038712.9016.77186.3357.63员工餐厅41042030460720.2326.3086.5262.63总计867926046844228.13296.57113.8934.17备注：每日用餐次数：2次（中餐，晚餐）；营业时间：9:30-21:30，高峰时段：11:00-13:00,17:30-19:00。日变化系数取1.3，系根据节假日就餐人数比平时多30%计算。3、各商铺每月用水量资料由利怡达商业置业（上海）有限公司提供。1）不同类型餐厅的用水量指标，按表1分析如下表3。表3不同类型餐厅的用水量比较餐厅类型单位店铺面积平均单位店铺面积最高单位厨房面积平均单位厨房面积最高最高月/平均月的月平均日用水量月平均日用水量月平均日用水量月平均日用水量用水量比值2222（L/d.m）(L/d.m)（L/d.m）(L/d.m)中餐91.1102.6380.03428.001.13员工餐厅49.958.3227.59265.901.17商务套餐53.364.2155.95187.841.21简餐23.141.7115.50208.501.802）不同地区同类餐厅，用水量指标差异，见取用对应的指标，而且还需适当放大以满足不可预表4。见的餐饮用水。表4不同地区同类餐厅的最高月平均日单位面积用水量3排水量计算22苏州（L/d.m）上海（L/d.m）金桂皇朝49.2699.0餐饮建筑排水量的计算，是基于给水流量计算。中餐泰湖123.85204.591）最高日排水量（Qd）的计算员工餐厅62.6358.33根据现行《水规》4.4.1条，一般最高日排水量烧烤小南国20.4747.65取给水量的90%。单位餐厅建筑面积每天的排水量，茶餐厅龙记143.14179.43当就餐人数不确定时，可参照《饮食业环境保护技3）不同地区综合平均用水量（最高日平均用术规范》HJ554-2010，取40~120L/m2.d。其中，中2水量/总面积，L/d.m2），见表5。餐应取高值，平均宜取80L/m.d。表5不同地区综合平均用水量比较2）最大时排水量（Qh）的计算苏州久光上海久光一般餐饮建筑的高峰用水时间为3.5~4小时，最高日平均总用水量（m3/d）296.57387.10所以，最大时的排水流量可以取Qd/（3.5-4）m3/h租赁面积（包括厨房）(m2)867947993）设计秒流量qp的计算2厨房排水隔油设备一般按排水秒流量核算。排综合平均用水量（L/d.m）34.1780.66水设计秒流量应按厨房用水器具、同时使用百分数备注：1、苏州久光最高日用水量Kd取1.3，上海久光Kd取1.17。3计算，计算公式为现行《水规》4.4.6条。2、上海久光建筑设计时，餐饮最高日用水量为181m/d，实际用水根据实际调研，中餐厨房洗涤盆按类型和厨房量放大了一倍多。大小配置，一般至少配11~13个给水设备，多的达综合以上分析，可以看出：一、不同类型餐厅到40~50个。以500平方的餐饮面积为例，通常配的单位面积用水量不同；二、同类型餐厅，在不同置20个水斗。则排水秒流量计算如下式和表6。地区的用水量指标差异也很大；三、不同地区的综合平均用水量差别比较大。这就要我们在建筑设计qpq0n0b阶段，不仅要考虑餐饮类型，还需了解餐厅所在区表6排水流量计算域、人气和客流量，设计用水量取值针对地区差别 洁具q0（L/S）n0（个）b（%）qp（L/S）的要求。新设立的餐饮服务单位未按照要求安装油洗涤盆0.6720506.7水分离器的，环保部门不予批准环境影响评价文件。备注：同时使用系数取50%，是考虑粗加工和灶台、洗碗、备餐用2）隔油器容量计算水错时的因素。已知餐厅面积和用餐类型，可计算隔油器容量。但是，实际工程设计中，餐饮部分仅仅是预留方法一：《全国民用建筑工程设计技术措施》给面积和位置，具体厨房布置需待主体结构施工过程水排水（2009版）的公式4.15.6-2如下中，建设方招商才能确定。建筑设计时，只能根据Sq0KhKsYQh2大致面积来估算。以建筑面积500平方的中餐为例，Ss1000t厨房面积取20%，则餐厅面积为400m2，按每平方该公式用餐历时取4小时，不仅考虑了小时变一个座位，高峰时，每座1.5人计，最大就餐人数化系数、秒时变化系数，还考虑了用水量南北地区400*1.5=600人。每100人的排水流量取1L/S，则厨差异系数。房排水的设计秒流量可以取6L/S。方法二：日本对餐饮排水隔油计算，有3个主综上两种计算的比较，设计估算的流量要比实要的公式，如下际运行的偏小，所以，我们设计时应适当放大参数，A、进水量计算（L/min）以满足实际运行的要求。NQAWm()(1/T)KN04隔油器配置B、油脂量的计算（kg）1）餐饮废水设置隔油器的原因N资料报道，餐饮废水排放量约占城市生活污水GuAgu()iu/1000N0排放量的3%，但其BOD5和CODCr的含量却占城市生活污水1/3。可见餐饮废水是城市周围水体受污染C、残渣量的计算（kg）的原因之一。餐饮废水不但污染环境，而且堵塞管N道。餐饮废水的水质指标如表7，摘自参考文献3。GbAgb()ib/1000N0表7餐饮废水水质指标项目BOD5/mg/LCODCr/mg/LSS/mg/L油脂mg/L氨氮mg/LA：店铺总面积m2含量300-2000500-4500300-600150-12006-50N：用餐次数人/（座位.天）随着城市环境管理水平及排放标准的提高，按N0：修正用餐次数人/（座位.天）照国家《污水排入城镇下水道水质标准》（CJiu：隔油器油脂清扫周期日343-2010）餐饮废水排入一级处理的污水处理厂执ib：隔油器残渣清扫周期日行C级标准，排入城市二级污水处理厂要达到B级其余符号含义见表8。标准。下水道末端无污水处理设施时，排入城镇下其特点是根据店铺总面积和餐饮种类，分别计水道的污水水质不得低于C级标准，并根据污水的算其隔油器处理量和去除油脂、残渣量。详细计算最终去向，执行国家现行污水排放标准。上海市人内容可参阅日本《公共建筑工事标准仕样书》(机械民政府令第97号《上海市餐厨废弃油脂处理管理办设备工事编)中的隔油器选择标准，如下表8。法》已在2013年3月1日起施行，餐饮服务单位应安装符合要求的油水分离器，油水分离器的技术规范，应当符合国家《餐饮废水隔油器》（CJ/T295-2008）表8日本隔油器选择因素的标准值WmT*Kgugb最高时流量店铺总面积每店铺总面积每因素店铺总面积每m2每天每天厨房的相对平均流m2每天阻隔的m2每天残渣的餐饮种类的用水量使用时间量的倍数油脂质量质量L/（m2·天）Min/天倍G/(m2·天)G/(m2·天) 中餐13018.08.0西餐959.03.5日式料理1007.02.5拉面15019.57.5营业厨房720面食火锅1503.59.03.0小吃简餐906.02.0茶馆咖啡馆853.51.5快餐fastfood203.01.0员工从业人员厨房906006.53.0注：若每天的使用时间事先知道的情况下，即可作为每天厨房的使用时间。3）隔油器的性能要求150-1200mg/L。所以用于中餐排水时，当餐饮废水城镇建设行业产品标准《餐饮废水隔油器》的含油量大于300mg/L，即使按产品标准设计安装CJ/T295－2008，已于2009-01-01实施。该标准对隔了隔油器，出水水质也达不到《污水排入城镇下水油器性能要求具备固液分离、油水分离和浮油收集道水质标准》的要求。这就要我们对隔油器的进水功能。但是，此标准仅适用于餐饮废水油脂含量小水质和处理效率提出技术要求，也可采用串联隔油于等于300mg/L。《污水排入城镇下水道水质标准》器的方式改善处理效果。CJ343-2010中，对动植物油排入城镇下水道的最高4）现有隔油器的种类和使用特点、价格允许值为100mg/L。所以，隔油器对油类的去除能隔油器按设备材质分为两种，不锈钢和HDPE；隔油力为（300-100）/300=67%。器按操作方式分为三种，手动、半自动、全自动。表7给出的餐饮废水水质指标中，油脂含量为三种产品的特点如表9。表9三种隔油器的特点比较操作方式主要特点价格（以处理流量40m3/h为例）手动我国使用最早的产品，一般为方形设备。油、渣、水根据重力分离后，上部的油和下部的渣由物业工人亲自排10万元以下除，可分为室内放置式和室外埋地式改进后的隔油设备，油和渣自动分离，物业工人只需要国产10~20万元半自动定期更换油桶和渣桶。一般仅设在室内设备房内进口30~40万元全自动已有厂家研发出来，暂时还没投入市场价格为国产同类产品的1.5~2.5倍5）隔油器设置的位置及注意事项6）隔油器的选型和管理A、卫生要求，厨房一次隔油器应就近设在排水A、隔油器的计算在现行《技术措施》中已有介池的下方，不可设在有卫生要求的食品区。二次隔绍，但不够完善。笔者推荐日本《公共建筑工事标油器一般设在厨房下一层或地下室，并距离给水泵准仕样书》中的计算。2房的水平距离大于10m。现以某500m中餐单元为例，计算每天的油脂B、便于运输废油、废渣，靠近楼梯、货梯等位量、残渣量和隔油器容量。店铺每天阻隔的油脂质置。量：Gu=500*18*(4/3.4)/1000=10.59kg；店铺每天残C、距离厨房排水立管的水平距离一般不超过渣的质量：Gb=500*8*(4/3.4)/1000=4.71kg；隔油器20-25m，因为长距离含油排水管容易堵塞。处理量：Q=500*13*(4/3.4)*(1/720/60)*3.5=6.2L/S。其D、设备房的尺寸一般应考虑操作工人的检修维中，每天就餐按4次计，3.4为修正系数。护空间，高度至少要满足所选设备的最大净高。需B、半自动隔油器应预留电量，设备可能带有搅要设计单独排风，有条件可以安装空调，室内配置拌、加热等功能。建议隔油产品设溢流报警水位，水斗、冲洗龙头。并传至物管中心。E、厨房排水沟末端应设网框式地漏，防鼠和拦C、系统的日常维护管理。厨房间要每天清理废截杂物。为保证二次隔油器的正常运行，还要在设渣，管道要防止堵塞，一般动植物油在15℃以下容备进水口处设网斗格栅。易凝固，所以在冬天，应经常使用废热水或蒸汽冲 洗管道，或者设计电伴热给排水管保温。排水管建73604514.1渣除板彻议使用铸铁管。隔油间要根据运行情况定时去清理957858.518.4滤底清废油和废渣，建议每天或隔天清理一次。1251007523.6网除底18014010533取部残5结语23018013542.5出渣（1）参考实际工程的用水量数据，对不同类型250190142.544.9清餐厅的用水量、同类型餐厅在不同地区的用水量、360270202.563.8理不同地区的综合平均用水量进行了比较，发现差别40030022570.8较大。所以，建筑设计应根据建筑所在城市和所在520390292.592.1区域取用对应的用水量指标，而且建议适当放大以670500375118满足不可预见的用水量。一般在建筑条件不明确的10008006001892设计时，可按建筑面积取80L/d.m的用水量。16001200900283（2）餐饮建筑的排水，给出了厨房布置不确定400030002250708的情况下，仅仅根据餐饮建筑面积估算排水流量的备注：本表摘自参考文献5。计算方法。另据实际调研，介绍了厨房专业厂家关参考文献于厨房器具数量的一般规律，用以核算根据面积估1GB50015-2003建筑给水排水设计规范（2009年版）.北算的排水流量是否合理。中餐最大时排水量可按京：中国计划出版社，2010.35L/h.m2计算。2HJ554-2010《饮食业环境保护技术规范》.北京：中国环（3）论述了餐饮废水的排水水质、隔油器的性境科学出版社，2010.能要求、隔油器的容量计算，以及隔油器设置选型3杨敦.现代公共建筑餐饮废水处理工艺[J].给水排水，要求。在建筑设计阶段可参考下表10估算隔油器容2007，33（2）：72-75.量和处理能力。4王春明.饮食建筑含油污水的隔油处理设计[J].城市建设表10中餐厨房排水隔油器选定参考表理论研究,2011，22:1-5.厨房及营业隔油器有隔油器性能要求隔油器清扫周期5高始伟.餐饮排水油脂截留器技术-深耕经验.建筑给水排面积总和效容积水,2012，4:24-32.油脂截残渣表面底部（m2）（L)容许进水量留量滤网油脂残渣※通讯处：200120上海浦东南路528号证券大厦南塔14楼（L/min)（kg)电话：021-68818111171511.23.5每每周每两E-mail：mark06603@163.com353022.57.1日将表周抽504231.59.9将面油出整605037.511.8残脂捞流隔'